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酸菜文章1：腌一缸酸菜御冬
文/王丹枫
不管是塞北，还是江南，“冷”以咄咄逼人之姿大有全面封锁大地的勃勃野心。在我寄居的北方，已经呵气成雾，一派“草木摇落露为霜”的氤氲景象，诗意漫漶，惹人浮想。
某日，闲逛百花深处胡同，看到一位鹤发童颜的老者气喘吁吁踩着三轮车，车斗里堆满了白菜、萝卜、雪里蕻，方回过神儿来，又到腌菜的时候了。谚语里说，霜降腌白菜。霜降一过，老北京胡同里的人家几乎都会腌一两坛酸菜，不是为省钱，实在为得味。那时，四合院里凡是能晒东西的地方皆被时令蔬菜霸占了，一棵棵菜蔬沐着晚秋的最后几个暖阳，三两天时辰，肥美圆润的菜蔬像被中了蛊，全蔫了。此时即可腌菜了，洗坛的洗坛，抹盐的抹盐，家家户户跟过节似的，胡同里灌满了欢笑声。
我江南的故乡人也是腌酸菜的。那阵仗，跟北方人家腌菜有过之而无不及。菜园子里的白菜、萝卜出落得丰腴秀雅，像《红楼梦》中大观园里的美人，每一棵都接近一个传说，光是痴痴凝望，足教人可喜。白菜种类多，青麻叶大白菜和长梗白菜尤适合腌菜。母亲腌菜喜欢挑身段儿颀长的棵儿，不一会儿，篮筐就被填满。母亲挑着担子快步疾走，扁担压得嘎吱响，我拎着装不下的萝卜跟在后面，篓子发出吱悠声，简直像在合奏。那时候，母亲多麻利，村里的好多男人干活都赶不上她，跟现在完全判若两人。她的风光像村脚下河边搁浅的那只船，都拴在了老时光里。
跟沈从文小说《边城》中描述妇女在河边捣衣的情形颇为类似，绕着我故乡的村庄也有一条川流不息的河流，女人们喜欢在岸边捣衣洗菜闲话家常，波光动荡逶迤，对岸的芦花摇曳喧闹着暮秋，高远的天空流涨着洁白的云，宛如泼在宣纸上的水墨画。母亲卸下担子，将一棵棵待腌的菜蔬码在青石板上，找来菜刀从中剖开青麻叶大白菜，叶子一片一片洗净，白皮萝卜去掉菔叶，从水中拎起，萌萌的，惹人喜欢。雪里蕻茎嫩叶密，清洗尤费时间，母亲总能耐住性子。遇到捣衣的大婶，总夸我勤快，母亲说还不知长大后怎样，“三岁看大，七岁看老”大婶说看不走眼。事不遂人愿，我现在的种种终归是伤了母亲的心，一个人在北方漂着，教她时刻为我担忧，老得一年愈发比一年快了。
跟北方人家腌菜一样，菜洗净后需曝晒三两日。秋阳把整洁的院子镀成了金色，长梗白菜和雪里蕻一棵棵挂在晾衣绳上，教人想起宋之问“秋似洛阳春”的名句。青麻叶大白菜和萝卜则搁在簸箕或是洗净的围墙石板上一溜排开，怕麻雀啄食，有时我会拿根长竹篙搬把椅子坐在墙角儿照看。太阳太眷顾人了，像拿着满满的一团温暖揾在人脸上，不一会儿，睡虫就把我带进了梦里。母亲不知什么时候唤醒了我，我胸前早被口水濡湿了一块，几个小伙伴扒在院门上痴痴地笑我，我撵了出去，母亲取出针线开始做手工……
一百年多来，无论南北，老百姓腌菜的方法，想来也是万变不离其宗。初版于1912年的《民国老课本》中《腌菜》一文，短短五十余字就说透了，“严霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可食也。”菜一层一层抹盐，叠加在上釉的陶坛缸里，找来洗净的大石块压在菜上，加水没过白菜封盖，放在院角阴凉处，在日光和月光的抚慰下静候发酵，不足时日，味道逼不出来。这多么像磨砺的人生。
故乡人腌菜都会满满一大缸，一直从年头吃到年尾。好酸菜这口儿的，几乎天天都要吃，一旦酸菜“断档”，桌上没了这道菜来慰藉，“直觉得嘴里淡出鸟来”。少时，家里光景不好，一年到头吃不到几顿鱼肉，但是只要有酸菜，咬一口，香、脆、韧、爽，我和两个弟弟仍会风卷残云，吃得碗底朝天。即使家境殷实的人家，早饭喝稀粥，桌上也会来一碟开胃的肉末酸菜，调剂胃口。
此时，北方寒气甚厉，霜风割目，饭间，若是来一锅红泥小火炉慢煨猪肉酸菜炖粉条食之，那舒爽简直赛过大虾、螃蟹，全身都暖乎乎的。酸菜，跟大部分的食材都搭，酸菜鱼、酸菜腊肉、酸菜烧鸡、酸菜氽白肉、酸菜炒肚条、酸菜丸子汤、酸菜炖老鸭……看起来酸菜只是附属品，但凡往主食材中加入一点儿，菜品瞬间锦上添花，吃起来十足下饭。
爱食酸菜，我特地查了下它的史料，酸菜，古称菹，究于何时诞生，无考。明代朝野掌故史料笔记《菽园杂记》载，明朝初期菘（白菜古名）已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。古人以食酸菜“御冬”，而今天的我们吃它，更多的该是满足口腹之欲，慰藉一段渐行渐远的旧时光。
旧年月里冬天无菜可吃，全靠酸菜当家，现在大部分蔬菜一年四季都能吃到。腌酸菜的人也越来越少了。胡同、四合院拆的拆迁的迁，老北京多搬进了高楼也没空地腌菜，想吃直接去超市买袋装酸菜。怎么做，都出不来先前的老味道。
现在每过霜降，我故乡的不少人家依旧因循老传统腌酸菜，但腌制的人明显少了，整个村子里都是留守老人与儿童，能吃多少？现在的孩子胃口也刁了，食材中添加丁点儿酸菜都不爱吃。我家自从搬到镇上居住，母亲也不大腌酸菜了，用她的话说，“我和你爸饭量小了，腌一缸酸菜怎么吃得完，送人，人家都不要，懒得再淘神了……”
我长假回了趟故乡，菜园子都荒着，老屋的院墙风化剥蚀得摇摇欲坠，房前的杂草都半个人那么高了。角落一隅的那口酸菜缸还在，只是露出一个大豁口，此行应了清人严元照的那阕词：“重寻陈迹，一如春梦无据。”
酸菜文章2：母亲的酸菜
文/光视角
也许是离开故乡太久的原因，抑或是对城市快节奏生活的厌倦。也许是慵懒的舒适环境的矫情，抑或年龄的剃增愈发思乡的记忆使然，从山沟到都市，从贫穷到知足，一路走来，耗去我二十多年的光阴。游离于不少城市，经历不少坎坷阅历，尝过了各种美味特色。最让我难忘的还是我家乡母亲亲手做的酸菜。
如果要介绍我家乡的特产，首先记忆深刻的，我想就是母亲亲手榨的酸菜了。
在我小的时候，乡村非常贫困，粥可谓是山里人家的主食了。（粥在我们那里叫稀饭），那年头，稠粥是不敢奢望的，生活不宽裕的家庭，因为舍不得多放米，时常稀得能照出人影儿。只有富裕点的人家，那粥才浓些，油盐酱醋都是稀罕物，盐是用来泡泡菜的。油是最金贵的，能吃上油花就不错。酱醋可有可无，有那都是浪费钱。母亲为了让我们吃饱饭，吃的有味道。就亲手榨一大缸酸菜，酸酸的，加在稀粥里调味，增加稠度和酸度，让我们填饱肚子。母亲就凭一道简单的酸菜，能变着花样给我们做不一样的饭，加红苕就是酸菜红薯粥，和着米熬就煮一锅酸菜稀饭。奢侈的就是煮豆浆粥，我们吃一回酸菜豆花饭，那在当年跟过年一样。孩子们高兴的手舞足蹈。
我说的这个酸菜，不是现在市面上出售的饭店用的作酸菜鱼的那种酸菜，也不是四川泡菜。而是用青菜烫伤后，久置在麻色的大瓦缸里，发生化学反应后，青菜渐渐由青色变成褐色，再产生粘液，变成酸酸的味道。顾名思义，因为酸，所以叫酸菜。
酸菜的历史在当地不可考究，是一辈一辈人手把手传下来的。家家户户都会做，而且味道特别。可以与醋媲美。还可以做酸菜豆腐。口感比卤水豆腐好吃得多。可是，除了川北山区那个地方的几个县，其它地方就很难吃到了，算是当地的地方产物。
酸菜的原料很简单，各种普通的青菜叶，圆白菜叶、萝卜缨子、红薯叶子等等，只要不太老，都可以用来榨酸菜。可以切碎，也可以直接弄成整片，洗好后，用开水那么一烫，放在大缸里闷着，过个三五天，就成了。如果这时候，酸菜不够酸，再将煮粥的米汤水淋在上面，一夜以后，经过自然发酵，也准会成美味不错的酸菜。
酸菜连同汁液，不仅可以用来煮粥，煮面，煮粉丝，煮鱼，也可以滤干后，油盐炒好焖米饭。具有开胃健脾的功效。在当地叫酸菜干饭，好吃极了。
小时候，在家里，是常常吃到母亲亲手做的酸菜的。自从离开家以后，在外谋生，就难得有机会吃上一回了。在异乡的日子里，少有人提到和吃到家乡的酸菜。酸菜成了我的一种奢望。更是对母亲及亲人的一种思念。
酸菜文章3：母爱做的酸菜
文/冯硕
儿时对酸菜的回忆，是在北风凛冽的室外疯玩了一天后，回到家里，厨房大铁锅里扑突扑突的响着，诱人的香味使人浑身暖洋洋，寒气顿时消失。
那时冬天，新鲜蔬菜少，酸菜成了必不可少的家常菜。母亲选白菜很拿手，每棵白菜都仔细端详，她常说，白菜根不能太大，心儿要饱满；叶子不能太多，多的要用刀削下去一些，根大不容易腌透，叶子多则腌出的酸菜色泽暗淡，而且不脆。选好白菜后母亲用刀小心翼翼地剃去外层的老叶，用清水漂洗干净，再放入沸腾的水中烫煮十余分钟，捞出将水控净。
母亲在酸菜缸底撒一层盐，把白菜根部朝外叶子朝里码一圈，再撒一层盐，码一层白菜，直至码满，然后用一块刷干净的大青石压在缸上，注入水，将酸菜缸用白菜叶子一层一层盖好，最后铺上一层塑料布，塑料布不能太严实，要有一定的透气性。酸菜缸要放在不冷不热的地方，热的地方没等腌成酸菜就会烂掉，冷的地方白菜很难腌好，这之后就是一个月漫长的等待。
酸菜腌好后，母亲把酸菜切成细丝，辅以粉条和几片肥猪肉，偶尔也会放一些猪血肠，盖上严严的锅盖，等到锅冒热气后，再用慢火炖。吃上一口，酸菜不酸，肥肉不腻，粉条润滑，浓郁的香气，口齿中最后微泛的一点点酸，总是点睛之笔，是东北人念念不舍的味道，是冬天里温暖而酣畅淋漓的味道。家人们围坐在炕前，吃着酸菜，唠着家常，童年的日子就是在浓浓的酸菜香中度过。
毕业后，繁忙的工作使我饮食不规律，肠胃不太好，但每次吃母亲邮寄的酸菜，胃口总是格外的好。前几天，我接到小姑的电话，她告诉我：“***最近身体不太好，但还是一车车地往家里码白菜，做成酸菜再一份份分好，然后再到邮局给你邮寄。我劝她别累着自己，她总是说这个活我都干几十年了，从你小时候就喜欢我做的酸菜，我也跟儿子承诺过，除非我躺在床上动不了了，否则会一直给他做下去。”
听着小姑的话，我突然泪眼婆娑。母爱如伞，天晴的时候我们经常忽视她，而一到雨天我们又会想起她，想起她为你遮风挡雨。可不管你是否记着她，母亲的爱都那么真诚地陪伴并温暖着我们。母亲的酸菜，我永远不会忘记。
酸菜文章4：一把酸菜
我的头发是油性的发质，隔天就要洗一遍，尽管如此，我的头发到了第二天的时候，总是油光可鉴，老公常常用“一把酸菜”来形容我的头发。我很不喜欢，但是觉得挺贴切的。我不敢天天洗头，怕老来头疼，以健康为代价，换取短暂的美丽，我觉得不划算。
偏偏就是这样的一把让人不屑一顾的酸菜，女儿却把它当成宝。每当我下班回家，坐在沙发上，或者晚上睡觉前，女儿都要粘着我，摸着我的头发，把发丝贴在她的脸上，鼻子上，嘴唇边，爱不释手。令人费解的是，女儿总会一边摸着我的头发，一边她的嘴巴总会像允吸着什么东西似的，很满足的样子。
我心里其实挺纠结的，一方面觉得这不是一个好习惯，这么大了，还要摸着妈妈的头发。但另一方面，看到女儿如此满足的样子，我又不忍心推开她。也许，这就是血脉相连的缘故吧，摸着妈妈的头发，女儿会感到很安全，很幸福。就是这样的一把酸菜，让我们母女之间更加的亲密无间，难怪人家都说，孩子就是妈妈身上掉下来的一块肉啊。
酸菜文章5：妈妈捎来的酸菜
文/杨世成
拿着妈妈让老乡带来的川北老家的盐酸菜，我仿佛又看到了妈妈日渐苍老的身影。
自我只身一人来到宁波，已经好几年没回家陪妈妈过年了。想家乡味道的时候，我便在市场上买来青菜，用塑料桶自己制作酸菜，许是学艺不精或是原料水质的原因，总是没有家乡的味道。
川北土酸菜，小时听爷爷说过，是明末一部队行至川北境内驻夜，傍晚即将开饭时分，突然前方传来急报，先行部队被敌军包围，全军覆灭在即。于是，一声令下，全员马不停蹄急赴前线，剩下数十万人饭菜一口未动。时过多日，有当地乡民斗胆来到驻地查看，米饭已臭气熏天，唯有来不及煮熟的青菜奇香扑鼻，尝之满口串香。于是人们争相效仿，这道当地美味便从那时传扬开来。
我生于上世纪六十年代末，那时家里姊妹众多，年年倒补社，一日三餐全靠酸菜维生，青黄不接的时节，一日三餐也未必能达到。那时做酸菜的主要原料是队里分的红苕菜，即使这样，也不可多分。我们几姊妹便抽空在收割后的闲地里，尽可能的多采摘一些野菜加在一起。妈妈将切碎的菜用竹制的淘兜在河水里洗净，再用大锅煮至八九成熟，然后放在能密闭的容器里，过几天便能食用了。秋冬贮存时节，妈妈总是尽可能把家里大缸小坛装满，以备来年春荒。
开饭时，碗摆满灶台。妈妈除了把不多的几块红苕尽量多些的捞给做重体力活的父亲外，在米汤里，妈妈总是尽可能的把酸菜捞给吃长饭的我们。
依稀记得初吃那种酸菜，总是寡味得难以下咽，妈妈总是摸着我的头哄我说：“要多吃酸菜才能长头发啊。”妈妈这话于我总是羡慕哥姐有好看的头发而言，很是见效。
在那年代，肚子总是饿得那样快，酸菜在肚里很快就消失殆尽，肚里也跟着酸酸的痛。记得那时我们院里有个生病不能出工的幺婆，我的两个堂弟没吃饱，到中午时分叔父母也还未收工，他俩饿得哇哇大哭。幺婆见了就从屋里变戏法似的端来两木壳子稠稠的稀饭，酸菜不是很多，煞是诱人。幺婆把他俩拉到怀里，我眼巴巴的看着他们吃下去。后来我见他们哭的办法能得到幺婆的米饭，下次堂弟们哭时我便也跟着如法炮制、比着谁的嗓门大，这样当然我也享受到了幺婆的病号饭。
在以酸菜能当半年粮的日子里长大，自此我便也与酸菜结下不解之缘。
随着后来的包产到户，我们有了自己的自留地，作酸菜原料的品种也逐渐丰富。家菜、萝卜菜、白菜，这些原料制成的酸菜，味道已与野菜做的大不同。酸酸的味道中已没有了苦涩，只有沁入身心的舒爽，陈醋里没有酸菜的清香，鸡精里没有酸菜的鲜嫩，那味道可真是宁舍一顿肉、不舍一碗菜。
农忙时节，村人劳累得没有食欲时，要是听见谁家还有酸菜，人们便会不约而同的上门去讨要，那效果可真比医生的“开胃灵”还管用。
几年前，妈妈买回了冰箱，再也不用秋冬贮存很多酸菜。即使夏季高温时节，妈妈也总是把新鲜酸菜放在冰箱里保持恒温。
即使现在生活改善，鸡鸭鱼肉已进入寻常百姓家的餐桌，但我对酸菜仍情有独钟！哪怕是逢年过节的餐桌上，在妈妈的记忆里，仍不会忘记给我们呈上一盘孩提时代的美味，到最后往往是大鱼大肉剩下很多，酸菜却早已扫光。因为那是童年的味道，那是家乡的味道，那是妈妈的味道！
酸菜文章6：酸菜面
文/橙子
偌大的北京，只要老乡聚会，绕不过去的，一定是那碗酸菜面了。
先生的老家在南水北调水库边的泉水村，在缺吃少喝的1970年代里，吃够了鱼虾（先生说的时候，一个在海岛上长大的同事颇有同感，连连点着头说，吃够了鲍鱼海参），一次下水，摸到一个大龟，换了2.2块钱，拿回家里让婆婆买来白面、五花肉，做了一顿酸菜面，那个好吃啊！
先生意犹未尽，咂吧咂吧嘴。
酸菜的制作，最好是过了霜降。过了霜降，一切菜都好吃起来，菠菜不再发涩，白菜开始发甜，腊菜变得清脆……好像是一个人的人生，只有经受了风霜雪雨，才会收获生命的甘甜。
最好用腊菜，几分钱一斤，家家户户成捆地买来，一捆一捆地洗干净，一棵一棵盘成一个大团，像年轻女人后边的发辫髻，墨绿柔韧丰厚，充满了生命的活力，一层层码在洗干净的大缸里，把大缸留出二分的空间，倒入沸腾的开水，淹没，盖上盖子，静静地待在一个角落里，发酵。
有多少个千军万马的菌在大缸里默默复制繁殖，风云激荡，如果天气好，腊菜一周就酸脆可口，如果天气冷，得半月。
把酸菜捞出来，切碎，锅热，炸了葱姜蒜、胡椒红辣椒，腌好的肉片倒入，滋滋作响，满屋的香，加上切碎的酸菜，刚刚的香里掺入了酸菜的香，虽远未达到净若秋云、艳如琥珀的境界，其芬芳之气仍扑鼻而来，完美！
翻炒，热腾腾的翠，红艳艳的椒，注入一大锅水，水开，下面条，面在锅里翻几个滚，撒点盐、青蒜末，盛在一个大碗里。
有老乡到家里吃饭，事先一定是说好了，请你酸菜面啊，否则，每天通勤平均2个小时的北京人，谁会为一口吃的跑那么老远的路？
大家吃得浑身大汗，像是打了一场篮球赛，哪里是吃面，吃的是情怀。
儿子上了大学，周末回家，说：我太喜欢我们数学老师了，和爸爸口音一样，说话一个味——充满了酸菜面条的味道。
我和先生大笑，一打听，这个数学老师，还真是先生邻村走出去的数学家。
大家约定相聚，吃什么呢？听说西五环有做酸菜面条的，我们去那里吃吧。
去的那天，漫天大雪，吃到一半，拉开窗帘，茅屋上面铺了一层厚厚的雪，雪花一片一片地飘落，我和数学家的夫人各吃了一大碗酸菜面，仗着热气，挽着手，去雪地里漫步。
太有意思的一件事，像是洒落在天南地北的种子，本不相识，心心相惜的是一碗酸菜面条。
婆婆不相信离开丹江水库的水，能做出那么好吃的酸菜，有人从老家到北京，让人捎一桶过来，从墨绿清澈的酸汤里捞出酸菜，酸香诱人，像是打开一条长长的时光发辫，春种秋收冬藏。
先生出门前反复交代：手上有油别碰酸菜，一定把我的酸菜保存好了。
袁枚在《随园食单》里说的真好：求色不可用糖炒，求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味。
丹江水库的水，泉水村的菜，还有使人依恋的乡味，原汁原味，大概都在这碗酸菜面里了。
酸菜文章7：酸菜
文/李万虎
初冬的时候，外出打工的乡民们都回来了，村庄有了魂魄，炊烟柔软而多情，女人把腰肢扭成春意盎然的柳枝，有序的准备着过冬的物资。面柜里倒满了面，地窖里贮藏了土豆，窖的边缘墙根下埋了几十个萝卜，男人则从树林里拉来了枯死的白杨树，用斧头劈成小截后整齐划一的码在了柴堆上，所有物资准备齐全后，还缺少一样冬天必不可少的食材，酸菜。有了酸菜的冬天，才是最婀娜的冬天。
找一个暖和的下午，搬出厨房里的包包菜，挑来水，就可以压酸菜了。将清洗后的包包菜，从中间切开后，细细切成手指宽的条，倒入缸里，细细端详切开的包包菜，叶子是绿的，菜心是黄的，菜根是白的，小时候可没少吃这菜根。
压酸菜的方法是放入一层切好的包包菜，撒一把疙瘩盐，撒一小把花椒，再撒一把青红辣椒，等缸里的菜冒尖了，铺上几片完整的菜邦子，压上石头，压酸菜就算完工了。
时间是个好东西，它是一个创造者，见证者，终结者，四季的轮回，万物的繁衍和死亡，它能终结一颗包包菜，也能创造出一缸酸菜。一进厨房，酸菜味飘香，直往你鼻子里钻，时间越久越浓烈，令你垂涎欲滴。家家户户都压酸菜，但并不是每个家庭的酸菜都一样香脆可口。盐放少了，酸菜容易坏，盐放多了，吃起来齁的慌，完全没有酸菜的味道。无疑，我的母亲压的酸菜是最好吃的，那味儿足以让我用一生来品味。
有一年冬天深夜，我们都睡下了，院门却哐哐哐的被人敲响，我害怕极了。母亲却自信的说，你去开门吧，是要酸菜的。开了门，果然是邻居婶婶拿着盆来要酸菜了，进门就说，老嫂子，你家的酸菜，给我捞一盆。母亲像受到了表扬，爽朗的笑着说，一大缸呢，不够了再来捞，边说着边去给婶婶捞酸菜。后来我问母亲，她怎么知道敲门的就是捞酸菜的。母亲得意的说，她下午听到邻居婶婶家划拳的声音。喝酒的人，最爱吃酸菜，吃了酸菜，胃不难受，解酒也快。
我极喜欢母亲做的酸菜炒猪肉，就着稠饭吃。稠饭也叫懒饭，就是切成片的土豆煮烂后，再在锅里均匀的撒入面粉，不断的搅拌，搅拌不动了，稠饭也就做好了。另起一个锅，油热后葱姜蒜爆香，倒入肥瘦分离的猪肉，倒入从菜缸里捞出的带有冰碴的酸菜，酸菜热了，酸菜炒猪肉也能出锅了，盛在盆子里，端到炕桌上，舀一碗稠饭，盘盘腿坐在炕上，一家人围绕着炕桌，夹一口酸菜，送入口中，麻辣酸脆，透入五脏六腑，特别下饭。
那些有酸菜的日子是母亲苦日子里调出来的美味，因有浓浓的亲情包裹，给我留下很深的酸菜情怀。酸菜不但可以解酒，可以炒猪肉，调在汤饭里，也是特殊的舌尖享受，喝一口酸菜汤，开胃健脾，驱寒保暖，也增加食欲。
现在生活在城市里，流连在饭桌上，各种蔬菜应接不暇，那一口可有可无的酸菜，常常没有人提及，但铭记在骨子里的酸菜情怀，时长警示着我，认清明天的去向，不忘昨日的来处。
酸菜文章8：富源酸菜
文/敖华
舌尖上的富源，酸菜坐的是头把交椅，它荣获过曲靖市“非遗食品”称号，被列入云南十大特色产品。作为富源人，可以三五天不沾肉腥，但绝对离不开酸菜。
富源酸菜分干酸菜与活酸菜两类。干酸菜较为出名的有两处，铁翅的踩缸菜以香醇著称，阿依酸菜清洁味美，有“阿依的酸菜不用淘”的美誉。然而，口头上说的酸菜，一般指的是活酸菜，也叫黏酸菜，在日常生活中最为大众化。
土火塘时代，富源家家户户火边都放置着一口土砂锅。电气化时代，电磁炉边常放置着一口锑锅。没错，里边煮的正是酸菜。加上煮熟的红豆煨热，放上少许煳辣椒、味精、酱油、芫荽，就是素菜之王了。色泽清亮，香辣味里透着酸，爽口又开胃。
富源酸菜，素吃备受欢迎，荤吃也难以割舍。油烩酸菜、酸菜猪蹄、酸菜鱼、酸菜面条、酸菜米线，都是永不过时的吃法。好多时候，它不是主角，却有喧宾夺主的意味。离了它，就会坏了这道菜。荤素的完美结合，菜肴油而不腻，味道鲜美，营养丰富，汤汁也醇香。
酸菜的制作很简单。萝卜丝和青菜叶一同放进开水中滚烫，捞起入坛，倾注生水，顶部铺上“酸菜脚”（陈酸菜黏液），密封后在火炉旁微烤一日一夜，待水变得稠黏，大功即可告成。之后，坛子须转移到避光的低温处保存。开封拈菜，筷子必须清洁，忌油腥，封口忌透气，预防腐烂。
现在，不仅富源人爱吃酸菜，曲靖和昆明的朋友也很喜欢。富源酸菜火锅店遍布大街小巷，顾客盈门，热闹非凡。外地朋友也试图制作富源酸菜，然而都以失败告终，要么不酸，要么腐烂。不是他们心不灵、手不巧，而是水土不服。它的独特之处在于，只有在富源用本地的萝卜、青菜和水，方能做出地道的富源酸菜。
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这是杨贵妃盼吃鲜荔枝的鲜明写照。然而，曲靖和昆明的朋友吃酸菜要靠大客车当天托运。“一声汽笛店主笑，无人知是酸菜来。”这又是异乡人盼吃富源酸菜的生活场景。
得天独厚的自然条件，孕育了富源酸菜。日益重视营养与健康的今天，富源酸菜备受恩宠，已成为餐桌上的一张不倒王牌。
酸菜文章9：酸菜
文/苏磊
“翠花，上酸菜。”这句人们耳熟能详的经典歌词，道出了东北人对酸菜的喜爱。在霜寒料峭、雪花飞舞的凛冬时节，一碗热气腾腾肉香扑鼻的排骨炖酸菜不仅爽口暖胃，满足了饕餮之欲，更可以令人热血上涌、精神奕奕，行走街市无畏风雪严寒了。在东北几乎人人都爱吃酸菜，逢年过节、喜庆之日，酸菜是上桌的必备菜品。“有朋自远方来，不亦乐乎？”贵客盈门、佳友喜至，主人家宰杀一口大肥猪，白肉酸菜美味佳肴，浓情款款，盛意拳拳，客人吃过了唇齿留香的酸菜，必定会对东北人豪爽奔放的性格留下更深刻的印象。
东北在酸菜的烹饪技法上，不止限于炖，还有炒酸菜粉、水煮酸菜鱼、酸菜蒸饺，吃法花样繁多，酸菜无论怎么做，都是喷香可口的。我国的饮食文化源远流长，按照地域之分，可分为八大菜系。每个菜系都有代表其菜系特点的特色菜，比如鱼香肉丝就是典型的川菜。鉴于酸菜在东北受欢迎的程度，似乎人们一提到东北菜，脱口而出的就是酸菜。酸菜成了东北的主打菜，在外地人的心目中打下了区域的烙印。其实酸菜并非东北专属，在我国西南的四川、重庆、云南等省市，酸菜同样是深受大众喜爱。甚至是在德国，据说也有酸菜的身影，由此可见，美食是没有地方和国界之分的。
酸菜的出现可谓历史悠久，它在古代称为菹，《周礼》一书对其留有记载。到了北魏时期，贾思勰的《齐民要术》则详细记录了用菘（白菜）腌渍酸菜的方法。将白菜经过日晒、盐腌、码放在密闭的缸中使其发酵，延长了白菜的保鲜时间。在物质匮乏，生产力低下的古代社会，我们的先祖能够想到此种办法，保存过冬的食物，我不得不由衷地感叹，劳动人民的智慧是无限的！
小的时候每到深秋，即可看到农民们赶着毛驴车，将土豆、大葱、红萝卜、白萝卜等蔬菜，一股脑儿的装车运进城来。当然在众多蔬菜中，也可见到白菜，秋末冬初，正是腌酸菜的时候。
自打记事与奶奶到城郊购买白菜，我还能够清晰地回想起，那位坐在板车上，肤色黝黑、嘴里叼着旱烟袋的农民伯伯。他给我的印象是，一笑起来露出一口豁牙。幼小童稚的我，当时被他吓得不轻。奶奶摸着我的头安慰道：“这位伯伯是个好人，咱们家的酸菜，都是在他这买的。孙子，你说酸菜馅饺子好不好吃？”一想到酸菜饺子，我睁大了眼睛又望了望那位伯伯，见他正朝着我微笑，心中的惧怯很快消除了。回到家中，奶奶便开始端来清水往缸里倒，接着用马莲刷子沿缸壁内沿，一层层仔细刷洗。齐胸高的酸菜缸，奶奶肥胖的身体趴伏在缸上，抡动刷子就显得非常吃力。看到奶奶累得满头大汗，当时觉得很有趣，如今回味尘封往事，方知生活的不易。
在如今这个物质丰裕的时代，蔬菜水果琳琅满目，应有尽有。而且各地都建有绿色蔬菜基地，酸菜被切成了细丝，装在密闭的真空袋里，随同其它商品一样，摆放在超市、菜场的货架上。酸菜缸历经了岁月的沧桑，也到了“告老还乡”的时候了。在楼道内很少见到它那笨重的身影，也闻不到弥漫其中的酸菜味了。
有时想不起该吃什么，我就会到超市买袋酸菜和一扇排骨回家炖好，妻和孩子都吃得很开心。酸菜还是像从前那样的鲜美，可是腌制酸菜的生活经历，在我的心中只能成为一种回忆了。
酸菜文章10：涹酸菜
文/祁云枝
酸菜，在我年少的记忆里，占据着饮食的半壁江山。
漫长的冬日，和玉米糁糁、面糊糊、小米稀饭相伴出现在饭桌上的，一准儿是酸菜，早饭、晚饭的主角“老三样”可以轮番上演，配角，铁定酸菜，以至于现在想起童年的饭桌，总飘出酸菜的味道，酸酸的、脆脆的，还夹杂了些许淡淡的酸楚。如果舌头有乡愁，它一定怀念与酸菜共舞的日子。
秋末冬初，当霜花一茬茬染白树叶和草叶时，驻足在田间地头的大白菜，也出落得饱满、脆甜。霜冻，是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛。花朵般的大白菜，只有经霜后，才变得甘甜。后来知道，大白菜在经历寒冷和霜冻时，会将体内的淀粉类物质尽力转化为糖分，储存起来用以御寒。白菜萝卜应对霜雪的本能，让它们的口感变得甘甜起来。
择一好天气，带上铲子，拉上架子车，母亲带我去地里起白菜。母亲借助铲子让大白菜起身，我负责往架子车上搬运。关中大地土壤肥沃，出产的白菜个大如斗。当时年少的我，往架子车上运白菜时，一次只能怀抱一棵。
一口胖乎乎的瓦瓮，一块圆溜溜的石头，是关中人家必备的涹菜工具。
白菜起身回家后，依然绿莹莹的，小山一样堆放在院子里，与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映，农家小院顿时拥挤热闹起来，显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜，掰去最外层的老菜帮子，再一一削去白菜根，用清水洗净，晾晒在院子里的向阳处。秋风吹、日头晒，大白菜胖大的身体，慢慢萎蔫下去，大约三四天后，母亲看白菜的水分晾晒得差不多了，让我收进屋里。
在大铁锅里烧上开水后，母亲开始在案板上将白菜一切两半，大些的，一分为四。待大锅里的水烧开后，快速放进大白菜焯一下，取出，晾干水分。至此，大白菜算是收拾停当，可以涹进瓦瓮里了。
母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里，码一层白菜，撒些许粗盐粒，再码一层白菜，再撒粗盐，直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处，案板上那些整装待发的白菜，也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石，稳稳地压在白菜上，再缓缓注入凉开水，水的高度，以刚刚没过白菜为准。像这样，涹一大瓮白菜，母亲得忙活一整天。
大约十来天的功夫，从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头，水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边，不时能听到气泡爬上水面后碎裂的声响，哔咚、哔咚——是白菜变身酸菜的声音，哔咚、哔咚——这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子的窗棂，将几道光束，投射在窑洞一角的瓦瓮上，泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃，快乐地上下飞舞。从这个时候开始，母亲吩咐我，每日里先撇去浮沫，再用筷子搅动汁水，早一次，晚一次，以免菜汁白化。剩下来的事儿，就交给时间。大概一个月后，我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃，冬天就显得不那么漫长了。
记忆中，母亲涹酸菜的技术在村里是数一数二的。那时村子里几乎家家户户都涹酸菜，每家涹出的酸菜，味道不尽相同。也难怪，炒一盘土豆丝，不同的人炒，味道都不同呢，何况，涹酸菜有那么多道工序，每道工序做不到位，都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的，涹出的酸菜色香味佳。技艺不高的，盐多盐少，拟或是偷工减料，届时，酸菜就会给涹菜者以脸色，不仅颜色发乌、口感发柴，还会有股酸腐的气息。
那年月，还真有人涹酸菜的水平不过关呢。记得有一年，我家隔壁的花婶入冬后就没有酸菜吃了，于是三天两头来我家串门，在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔，夸赞我母亲的涹菜手艺。絮絮叨叨，像祥林嫂。任谁都听得出来，她是多么想吃我家的酸菜。临走，她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》，看到顺口溜“羞愧脸，羞愧脸，端个瓦盆要浆水”时，不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶，可不就是常来我家串门借酸菜的花婶么。
母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村，17岁嫁给我父亲后，很快学会了关中农活，入乡随俗，织布绣花、擀面涹菜，样样拿得上台面。
母亲涹好的酸菜，既脆又嫩，从瓮里捞出来，自带菜香味儿。那时候，我家酸菜最多的吃法，是把菜切碎，加入调料和辣椒面儿后，凉拌。鲜辣、质脆、酸爽，极下饭。一早一晚，餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西，也经不住这样上顿接着下顿啊，何况是没有油水的酸菜。后来，远远地看见酸菜，我的胃里就会泛起酸水。
那时候，我特别盼望家里来客人。只有来客人，母亲才会改善生活，做一道美味的大烩菜，顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片，配角是豆腐、粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了快一年的大肉切片，下锅爆炒，肉片起卷发白出油后，将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒，添水成汤，再放入调味品和葱姜蒜，小火煨十分钟后，一道让人流口水的大烩菜便出锅了。记忆中，能吃到大烩菜的日子屈指可数，因为，每到年关，家里存储的腌肉就捉襟见肘了。
好在，离过年的日子越来越近了。每逢过年，我们家都会杀一头猪，母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来，或者封藏在瓦罐里。这些腌肉，是我们家一年的荤腥之源。
春节那几天，大肉吃多了，就又想起酸菜的好。从大年初五开始，酸菜又出现在炕桌上，出现在包子、面条和大烩菜里，解腻、提味、克食。飘雪的冬日，一家人围坐在炕桌前，吃酸菜、谝闲传，日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。
一大瓮酸菜，一直能吃到来年春天。
关中人涹出的酸菜，大概相当于先秦时期的“菹”，可谓悠久。《诗经》里就有“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。菹，读zū，《周礼·天官·醢人》解释为腌菜、酸菜。至于味道是否一样，就不清楚了。
几多晨昏接踵，日月更迭后，酸菜的地位也悄悄地发生了变化。冬季里，自从有了温室大棚的呵护，数不清的蔬菜水灵灵地爬上了我们的餐桌。酸菜再也不是人们必备的冬菜，它已退居二线，变成了调剂味觉的小菜或配菜。但关中人，尤其是住在乡下的关中老人，大多还保留着涹酸菜的习俗，他们的胃，已经习惯了酸菜的味道。
那个带着我起白菜、涹酸菜的亲人，如今已不在人间。当我在城市里吃到酸菜鱼、酸菜包子以及与酸菜相关的食物时，眼前总浮现出母亲涹酸菜的身影，浮现出淡淡酸涩的童年。心里既酸楚又欢喜，五味杂陈。我知道，我、家乡和亲人之间，在久远的离别后，又一次因为酸菜聚在了一起。
酸菜文章11：母亲的酸菜咸菜
文/胡天曙
春天亮出美丽的衣裳，田埂边的小树丛打点着一叶叶的嫩绿。小林丛中，一株株小草树木，葱茏可人。
一种小草树，俗称泥嫩。泥嫩，株细小，约有半米多高，其嫩茎细叶，娟娟秀色。初夏，田埂边洼地里的泥嫩，已长高。忙完田间劳作的母亲，腰系小竹篓，手提鱼网扣，来到小溪小河沟，捉小鱼小虾。歇歇后，拿出小镰刀，割了一捆泥嫩，手抱回村里。到家里，母亲把鱼虾，以清水洗好，置于三石灶锅以温火水煮。母亲，在低矮的茅草屋前，搬出小木凳，端坐其上，手解开泥嫩捆绳，撕下其长叶，泥嫩露出白嫩的茎部，手拗断数截，放入小水瓦盆，净洗一番。取出大土罐，加入已备好的稀米饭水，撒入白泥嫩，封好浸泡。半个月后，土罐中的泥嫩，变成微褐色，软软的，酸甜可口。
深山野林，毛竹丛丛，翠叶青枝摇曳，风雨走过，可听沙沙轻歌曼舞之声。那时，尚未禁山打猎，上山砍伐横木或打猎的父亲，黄昏时，会扛回一大麻袋的嫩山毛竹笋。夜晚，母亲在昏暗的油灯下，把嫩毛笋剥去外皮，削好，一半食用，一半做毛笋酸菜。河岸林溪，流水清泠，岸草萋萋。林岸边，母亲自种的大翠竹，也茂密成林。翠竹棵大笋苗亦大。夏雨过后，大竹笋苗破土而出。竹笋苗，如小孩子小腿般大小，其翠衣尖嘴，棵棵刺向苍穹。母亲把大竹笋苗，以刀砍下，扛回村庄，用做家菜和竹笋酸菜。嫩竹笋和酸竹笋菜，与野林草坡的“革命菜”同锅水煮，菜嫩味美。
母亲还会做酸鱼和酸肉菜。酸鱼菜，黎话亦称鱼茶。制作酸鱼茶，以越南鱼为佳，且要用水库里或河里的越南鱼。越南鱼，要选中等的，小则骨刺多，大则失味。母亲把网捉回的越南鱼，刮鳞去内脏，洗净，置于小土罐，加入煮熟了的米饭。鱼茶要一个月左右的时间，方可食用。做好的鱼茶，酸香诱人。鱼茶，炖熟或生食亦可。炖熟的鱼茶，鱼肉松散，骨刺显露，鱼味不足，故，炖煮鱼茶食用，少而为之。而生食的鱼茶，则保持原汁原味之美。是故，鱼茶，生食为美。鱼茶，为待客之佳肴。
年景好时，父亲和他人合包宰杀一头水牛。过年时，牛肉是最好的肉类食物。鲜牛肉，可油煎或火烤，或晒成牛肉干，其味独特，鲜香，百吃不厌。剥了的牛皮，父亲则用生火烧焦皮毛，然后拎到水井边，刮去焦皮毛，用井水洗过，再提回家中，猛火煮半熟。午后，母亲把半熟的牛皮从大锅取出，凉于圆扁，刀斩成小块，再拌上熟米饭。牛皮酸，缸藏的时间比较长一些，一般两个月后方可食用。过年，农户，宰杀自养的小猪。小猪，瘦肉多，是过年不可缺少的主菜。父亲把小猪杀了，把一块两块送给亲戚和左邻右舍尝鲜。剁好的猪肉，有的抹上白盐，挂在竹杆上，在烈日下晾晒，制成猪肉干。而母亲则把几块半肥半瘦的猪肉，斩成小块，拌上熟米饭，做猪肉酸。牛皮酸和猪肉酸，此等菜肴，平时是不容易得到的。
天气冷，是种植蔬菜的好季节。自家的菜园里，韭菜青青，白菜盈盈，萝卜破出菜畦，白刷刷直立于微暖的晨光之中。摘菜的日子，母亲割回青菜，特别是大芥菜（芥菜叶韧，腌制的咸菜不烂，味好），断根去烂叶，整棵洗净，抹上白盐，晾晒半干。黄昏，母亲把半干的芥菜收回，放进大水缸，加盖封密；母亲在菜园中，把白萝卜拔出，拗断长叶茎部，把萝卜挑回家里，捻根去土，水洗后，刀开两半，抹上生盐，在大竹筛上晒数日，微干，收回，便可食用了。母亲腌制的咸菜，质高味美，贮藏的时间久，不易发霉发臭。用早餐或午餐时，白大米稀饭，红薯米饭等，一两块萝卜干或半棵咸芥菜，十多分钟的，就可以解决。当然，母亲也会想一些办法，把全家的晚餐，弄得好一些。
在那鱼肉缺少贫困的年代，母亲的酸菜咸菜，让我们一家人度过那一段艰苦难忘的岁月！
岁月匆匆，辛苦了一生的母亲，也走到暮年。在一个夏季，母亲走了，离开了她世代相依为命的农庄，以及她的孩子，亲朋好友。母亲亲手做的酸菜咸菜，我们是永远品尝不到了。
酸菜文章12：酸菜飘香
文/潘银梅
出门在外的日子久了，便想着家乡新寨的种种好来。翠绿的青山，清澈的溪水，宁静的村寨，亲切的乡音，浓浓的乡情，泥土的芬芳，错落有致的木楼，瓦梁上的袅袅炊烟，阡陌纵横的乡间小径，村头村尾散发的家乡菜的香味，都让游子们魂牵梦萦，而至今念念不忘的则是家乡自己腌制的酸菜。
在家乡长大的农家的孩子，没有哪个不是吃酸菜长大的。刚学会吃饭，就用酸菜汤泡饭，用酸菜拌饭。从我记事起，家里的餐桌上一定会炒上一大碗酸菜和一大钵酸菜汤。十二三岁时，去坡上薅茶油山的草，用青椒炒酸菜包饭，被太阳晒过，蚂蚁光顾过，吃起来香味扑鼻。后来，我读了高中，从家里兜的私菜也大多是酸菜，因为酸菜下饭开胃保存时间长。
十多年前，我婆婆妈在世的时候，我带着孩子回乡下看望她，坐在隔壁的孩子的二妈，杀鸡鸭招待我们，鸡鸭都是自家喂的，吃起来香味四溢甜美无比。孩子端着饭，没有味口难以下咽。他姑姑的孩子，端着饭，像发现新大陆似的一脸惊喜地告诉孩子们，外婆家的碗柜上有酸菜。几个孩子听见，把一碗酸菜一扫而光，而鸡腿鸭腿没人吃。
我的堂姐夫常年在广州做事，很少回家，于是每当有家乡人去广州打工，就一定打电话要堂姐捎一罐酸菜带去。不单堂姐夫，凡是在外面打工或工作的，最喜欢带的家乡特产就是酸菜。因为外面鸡鸭鱼肉欲求，而正味醇香甘甜的家乡酸菜却是难遇。
家乡人对酸菜的偏爱，使得家家户户都喜欢腌制酸菜。酸菜的制作过程简单，制作季节主要在春冬两季，春季材料是大菜，有的也用四季菜，四季菜做出来的酸菜，颜色没有大菜亮，味道也没有大菜正，所以普遍还是用大菜来做。冬季材料是萝卜缨子。用萝卜缨子腌制的酸菜，吃起来脆香有甘甜味，吃后余味悠长。春季的时候，大菜开始抽薹，正是收获的最佳时期，这段日子里，母亲每天都要认真观察天气，只要天气一放晴，母亲马上动手砍大菜。砍好的大菜，放在菜地上晒太阳，等叶片晒得蔫蔫的，再用撮箕挑到小河洗净。这时家乡的小河两岸，都是洗大菜的姑娘媳妇们，姑娘媳妇们聊着家常，手里飞快翻动着，大菜特有的香味飘满了小河。
洗好的大菜，放在通风条件好的廊檐下，或者四面通风的灶楼上晾着，几日以后，等大菜叶片晒干变黄，就把叶片从粗茎上择下，捆成一把一把后，在大簸箕上放块小砧板，用磨得发亮的菜刀，把大菜切得细细的，然后放进洗涤晒干水分的坛子里，用手掌层层压紧，以防进空气霉坏，等坛子装得满满的，用一片干菜叶捂住坛口，再盖上坛盖，在坛子口周边荷叶槽内倒大半槽水，以防进空气。酸菜在坛子内在无氧环境下发酵。密封一个月左右，酸菜发酵完成，即可开坛食用。
家乡每家这样的酸菜坛子一般有四五个。为了保持酸菜的醇香甘甜，坛子的好坏和酸菜干的程度是否把握得好最为关键。家乡的人，买坛子时，要烧一把稻草丢进坛子里，盖上盖子，注意观察坛子壁上是否出烟，如果出烟了，那坛子会进空气，腌制的酸菜十有八九不好吃。买得了好坛子，酸菜干的程度恰到好处，这样腌制的酸菜，色亮喷香。每次开坛，酸菜香味弥漫了整个房间，令人心情特别舒畅，忍不住用手指捻起一撮放进嘴里嚼着，香味便沁至五脏六腑，就会深深烙在心灵深处，一生一世都不会忘记。
家乡酸菜烹饪的方法不同，又可以衍生出许多种特色菜来。单说炒：酸菜最简单也最普遍的就是单炒，即用少许油、干辣椒或青辣椒、酸菜、适量的盐，翻炒几下，一道色美香甜酸辣的菜就做好了，开胃下饭；家乡做红皮子扣肉，也要放些酸菜，酸菜特有的香味浸进肉内，使红皮子扣肉色香俱全，酸菜的味道也更鲜美；酸菜炒泥鳅，那是最鲜美的一道菜，也最受我们欢迎的一道菜，有了酸菜炒泥鳅，其他菜就黯然失色；酸菜还可以用来炒四季豆，用来炒汤圆。再说说酸菜做汤：夏季，家乡人最喜欢的是用酸菜煮汤；家乡谁家有喜事，都喜欢用肉汤伴酸菜来煮汤，这酸菜肉汤喝起来就格外的甜美，这在食品困难时期很受欢迎；酸菜还可以煮酸菜汤鱼。家乡人在包饺子或包子时，也喜欢用酸菜做馅。
总之，家乡的餐桌上，酸菜的味道无所不在。现在，随着在天南海北工作的家乡人，家乡酸菜特有的香味也飘到了天南海北。
酸菜文章13：识味品酸菜
记忆里，小时候一到冬季，北方农村家家户户都要贮存白菜，渍酸菜，那是一大家子人四五个月的佐饭菜蔬。虽然单调，但是一方面经济实惠，另一方面对于北风烟雪，大雪封路的寒冬腊月，毕竟饭菜无虞了。
腌渍酸菜过程相对简单，选取那些棵大心实的青帮白菜，去了外帮，码进干净缸里，逐层铺盐，注满清水，最上层压上青石。有的人家还要在顶部封好口，便于发酵。前几日看一刊物，说酸菜含有极高亚硝酸盐，最好腌制时放入些维生素C，可以起降解作用。不过想来，农村人绝不会有这些讲究，更不会兴冲冲跑去药店买来Vc，扔进缸里。
酸菜缸最好搁在凉爽之地，屋里别太热，那样菜放不住，只能烂掉。也不宜放室外，北方冬天零下20摄氏度的低温，酸菜渍出的水会结成冰坨，菜不易发酵，恐怕缸也会冻裂吧！
大约个把月，小棵酸菜基本渍透。将菜捯个，从底下选一两棵，沥尽水分，待用。
将酸菜棵一叶叶掰开，平刀拍打，再横面剖两三刀，码好后顺切，丝要细，吃时方有味道。
我的曾外祖母是个做事细致之人，她年愈八旬时，腊月里仍下到厨房，看她那也六十多岁的儿媳切酸菜，抱怨着酸菜丝切得太粗……那也成了她在世上吃的最后一次酸菜。
父母忙时，我负责做饭。有时也炖酸菜。我凭着平时看妈妈切酸菜的样子照猫画虎地切，竟也有模有样。偶尔被奶奶瞧见，直夸：“我孙子切的酸菜比有些粗手笨脚的女人还细！”夸得我心里像三伏天吃冰棍，每个毛孔都舒服。
现在中年以下的人很少渍酸菜了，人口少，冬天南方菜和当地棚菜随处可买，酸菜也不再是必备的冬储物了。况且商场有现成的切好的酸菜，倒也省去不少麻烦，只是那味远没有自渍的让人感觉有那种纯纯的味道。幸好老父老母还健在，每年都会渍酸菜，还能品到比较纯正的年少时的滋味，若老人都过世时，恐怕就难吃到了吧！
炖酸菜火要硬些，农村烧大锅，满满一锅菜要烧一个多小时，最好用五花三层肉来炖，但肉不宜下太早，否则吃时就看不到肉了。可先将整块肉放锅里和酸菜一起煮，待烧开锅时再将肉块捞出切片，最后再下锅就好了。
与酸菜相伴，最宜的当属血肠。小时候父母买来猪的头蹄下水，将肠子摘洗干净，灌入精心配制的猪血。放锅煮七八成熟，再切片置入酸菜锅，与白肉、绿菜、宽粉等相配，实为美味。
如果在菜中放入大骨棒，端上来香气缭绕，色泽诱人。大骨肉颤巍巍，丝丝缕缕，泾渭分明；酸菜晶莹剔透，油花闪烁，吃入口中，口舌生津，不由得想起那句东北味十足的吆喝:"翠花，上酸菜！"
北方冬季长，室外冰天雪地的日子，三五人围坐在热热的火炕上，放一炕桌，几个毛菜簇拥着热气腾腾的大碗酸菜，一壶老酒，聊些家长里短，那种温馨幸福该是多么让人艳羡啊！
酸菜就像辽宁人的生活，看似简简单单，实则内涵丰富；又如辽宁人的性格，坚韧,朴实,热情。它不如淮菜粤菜之精雅柔和，却以自身的个性孕育着黑土地上儿女一代代茁壮成长着。
酸菜文章14：故乡的酸菜
文/孤舟簔立翁
中国幅员辽阔，人口众多，每一个地区都有当地独特的饮食习惯。如四川火锅、兰州拉面、长沙臭豆腐等等不胜枚举。在我的故乡东北地区，酸菜无疑会排在首位。无论是大的城市，还是小的乡镇，你到任何一家餐馆就餐，留心观察一下就会发现，菜单上始终有这么一道菜经久不变，那就是酸菜。无言的菜单，说明了这里的人们对这道菜的喜爱程度。
所谓的酸菜，是北方地区秋天里种植的大白菜，在入冬收获之后，把它放进大缸里用盐水腌制而成的一种蔬菜。在上个世纪，它是东北人冬季里的主要蔬菜来源，与土豆、萝卜，一起组成了百姓居家过日子的当家菜。尽管现如今，蔬菜品种繁多，几乎没有季节性差异，人们可以随心所欲的购买自己喜欢的蔬菜，但酸菜，还是始终如一的受到这里的人们喜爱。这或许就是一种习惯的传承吧。
在我很小的时候就知道，秋天，小镇里的人们第一件大事就是储存蔬菜。家家户户，忙着挖菜窖、腌酸菜。在能够拿动锹镐的年龄，就跟着大人左右忙活。不是跑着拿工具，就是一颗颗的运白菜。每一个人家储存的白菜，要满足一个冬天的食用。少的几百斤，多的几千斤。每一个家庭，至少要挖一个储存白菜、萝卜的菜窖和腌制一大缸酸菜。进入冬季之后，家里的一日三餐，酸菜、土豆、白菜，轮番上阵，你都不用猜测就知道下顿吃的是什么。偶尔在酸菜里加上一点粉条、和豆腐，那就是改善生活了。只有到了月底和春节前后，酸菜里才能够见到点肉丁。
好在那个时代的孩子皮实，吃什么都香，一大碗酸菜，连眼皮都不眨，一会的功夫就会吃个精光。记得我家邻居家中有五个大男孩，他们家里腌制了三大缸酸菜。家里做饭都用那种大号铁锅，菜如果说做的少了一点，若父母不掌勺，稍微慢一点的可能连汤都喝不着。为此邻居家的大婶，经常和母亲抱怨，一天到晚都为这五个大儿子的吃饭犯愁。还有一件小事，我记得特别清楚。那是上小学寒假期间，到了一个非常要好的小朋友家去玩。他偷偷的从厨房拿出了一根小黄瓜，我俩一人一半，躲在屋里快速的把它吃掉。当时很纳闷，冬天里那里来的黄瓜。他告诉我这黄瓜产自大棚，是他父亲的工作单位火车站，从老远的地方弄来的，这是留着过年吃的。这半个黄瓜的清香味，在我脑海里盘旋了很长一段时间，不知我的那位小伙伴，是否因为此事受到了责备。
到了八十年代，生活水平有所改善，尽管在冬天里可以吃到了新鲜蔬菜了，但酸菜在冬季里应然应然唱着主脚。居委会和单位秋天里的第一件大事还是冬储菜。居民凭户口本购买，职工按人头分。无论是住平房还是楼房，每个家庭都有一个大菜缸。人们搬家首先考虑的第一件大事，就是给酸菜缸找一个位置。楼道里挤满了坛坛罐罐，从酸菜缸到咸菜坛一应俱全。如果说不是眼疾手快，你还真的就没有地方。整个冬天，楼道里始终弥漫着一股浓浓的酸菜气味。
随着生活水平的提高，酸菜的地位也在逐渐的下降，年轻人已经不再腌制酸菜了。这项工作完全由父母包办了，想吃了到父母家吃一顿，或者拿一点。到了九十年代末，人们不在为冬季吃菜犯愁了，改善居住环境成为了人们的首选。一场顺应民心，取缔酸菜缸的运动，在城市中轰轰烈烈的展开。尽管有少数人对此抵触，但这并不代表多数人的意愿。由此酸菜缸在城市中彻底的退出了历史舞台。
尽管尽管酸菜缸推出了历史舞台，但是并不代表酸菜退出人们的餐桌。而是以一种商品的形式，重新进入了人们的菜谱之中。现在，无论春夏秋冬都能在超市买到它，在饭店吃到它，与过去相比更加便捷方便了。至于酸菜如何好吃，营养价值如何，可以说众说纷纭。就像南方人喜欢吃腊肉，山西人喜欢吃米醋一样，或许就是一种生活习惯，一种地方传统文化吧。
2021年12月29日
酸菜文章15：腌酸菜
文/薛铁所
过去，北方农村生活贫困，冬季缺乏蔬菜，人们每年秋天都要腌好多酸菜，供冬季食用。收完大秋以后就要准备腌酸菜了。
酸菜的种类，以当地种植的菜类为主。我家主要腌三种酸菜：芥菜、胡萝卜和白萝卜。芥菜为主，腌一大缸，萝卜、胡萝卜为辅，各腌一小缸。白色的萝卜、芥疙瘩和绿色的菜叶经腌制后都会变成淡黄色，所以当地老百姓又称之为“黄菜”。
第一天，到菜地去挖菜，挖出后在地里分类整理好。萝卜、胡萝卜、芥疙瘩用刀削干净；三种菜叶捡去老叶和烂叶。然后，分别用萝筐挑到河边洗涮干净，拿回家后放在苇席上晾一夜。睡觉前，要把三个缸洗刷干净，倒扣在苇席上，以便把水淋干。还要找几块大石头，洗刷干净备用。这石头也有学问，最好要青石，因为它质硬，不易被酸菜水腐蚀，可以连用好几年。
第二天，开始腌菜，邻居们会带上工具主动过来帮忙。大家围着苇席坐一圈，男人们负责切菜叶，大案板放在苇席边上。孩子们把菜叶整理成一把一把后，交给大人去切，要切成0.5厘米长短，太长腌不透，不好吃，太短会腌烂。女人们负责把萝卜、胡萝卜和芥疙瘩用擦子擦成丝状。这擦子长约一米，宽约20厘米，是腌菜的专用工具。擦好后按1:1的比例与切好的菜叶混合均匀就要装缸了。萝卜、胡萝卜酸菜装小缸，装一层用木杵压实一层，直至装满。木杵就是一个圆的木球，装上一个木把，用它把菜压实，也是腌酸菜的专用工具。
芥菜要装大缸，用木杵压实比较费力，于是，就找一个胖小子，洗干净脚后，站在缸里用脚直接把菜踩实。孩子们往往争抢这一“美差”，于是，有时让两个孩子一起进缸，既省时，又满足了孩子们的“奢望”。
缸基本装满后。要在最上面放一层不好的菜叶，再用大石头压好。因为最上面这一层将来腌不好，要丢掉。
最后，用刚从水井挑回来的干净水，灌满水缸，腌酸菜工作才算完成。
“腌菜吃旧不吃新”，最少一个月以后才可以吃。开缸时，把石头搬开，把上面一层不好的菜叶去掉，再把菜水上漂的一些白霉去掉，把石头清洗干净后再压到菜上，补充些干净的清水。以后吃菜时，不能再动石头，只能用长筷子从石头边沿慢慢掏出来，让石头自然下沉。否则，菜会发坏。
这就是我家一冬天的主要蔬菜，随着时间的延长，质量越来越好。既可生吃，也可以炒熟吃，还可以拌上面蒸成菜团子。生吃时，加点咸盐、辣椒拌匀，清香可口；如能和豆腐、辣椒一起炒一下，酸香扑鼻，更令人馋涎欲滴。
酸菜文章16：一碗酸菜面
文/候慷
执勤任务完成，终于可以从大山回城了，在车上就已经盘算好进城先吃一碗酸菜面。
下车直奔西关不知名的一家小面馆，点一碗酸菜面，面来了，我在碗里翻找半天也没找见零星半点的酸菜，问老板，酸菜面里何无酸菜，老板答：佛跳墙，里面难道有佛？驴打滚难道有驴？红烧狮子头难道有狮子，鱼香肉丝难道有鱼，鸳鸯火锅难道有鸳鸯，嗯嗯，老婆饼里面难道有老婆，不就是一碗酸菜面吗，一碗面而已，还吃的那讲究？几句话怼的我瞬间石化，挑起碗中面吃一小口，心情全无，遂起身付账走人。传说中这座北方偏南的小城，比正宗的北方人嘴麻利，这回我算是见识到了。
小时候，家住农村，生活很是艰苦，平常人家，粗粮要和细粮搭配吃，辛苦忙碌一年等待来年的收成，丰收时白米细面舍不得吃，父亲忙于外，九十年代，一日的工资仅有三十几元，够买商品粮，却舍不得买；母亲忙于教学，课时费一月也只够买几个小菜，和母亲一起一日三餐都是粗粮加谷米，陕南人其实是爱吃酸的，常言：三天不吃酸走路打窜窜，我家不同，多数时间都吃谷饭，时间久了，偶尔父亲回来才做一顿手擀酸菜面，细面饭，吃的极其满足。
父亲整天在外奔跑，忙于工程的事，我跟母亲在一起的时候多，新麦上场的时候，母亲就会说，新面就新蒜，等你爸回来，我们就擀酸菜面。终于等到父亲归家了，母亲便开始张罗擀面。这手擀面是个力气活儿，面筋不筋道，从舀面加水，到和面，再到揉面，窝面，都是很讲究的，时间长短，关乎面的筋道。再说到擀，那可也不是只光卖力气那么简单，从拿擀面仗搭面开始，时而顺，时而折，时而弧，一只擀面仗在手，面里的乾坤地方就显山显水天圆地方起来。
酸菜是母亲自己窝的，要用到芹菜和面汤，芹菜以田坎阳坡的野芹菜为佳、面汤以开锅第一道汤为宜，新鲜芹菜在开水锅里一烫，迅速捞起来，倒入还散发着新麦芳香的热面汤，再加入几根大葱，窝上三两日，芹菜颜色变黄，就可以捞出挤干水分切碎待用了。炒酸菜同样很讲究，油烧八分，撒入红辣椒，花椒，大葱，姜末，爆香，再投入切细的酸菜翻炒，起锅。这时候父亲也早已经把面条擀好了，开水下面，起锅时倒入炒好的酸菜，浆水，调适量盐分。最先捞出来的一碗总是要敬给圣灵，第二碗肯定是我端给爷爷和奶奶吃，然后妈妈给每人一碗，父亲擀的面加上母亲精心准备的酸浆水，一碗酸菜面算是完美的呈现出来了。
以后无论是上学回家，还是从家里走。言语不多的父亲总是习惯于用这种方式表达，他总是要亲手擀一顿面条给我吃，进门饺子，出门面，寓意对离家远行的儿女的牵挂。现在通讯更加便捷，每次回家前给母亲说我要回家了，父亲就会问，那我现在就给你擀面？直到我毕业参加了工作，还是如此。
半年前省城培训结束归家，我主动请缨做手擀酸菜面，忙活了大半天，可面下锅，却成了一条条的小鱼儿，硬着头皮端给父母亲，父母亲香香地吃着还一个劲儿地夸我。工作后，任务重，回家较少，但每次回家我都会记得下厨亲自为父母亲做上一次饭，这自然也成了父母如今最自豪最暖心的事。